2013年8月5日

ナリサワ流　塊ポークを真似てみた。

おはようございます、
紙太材木店の田原です。
昨夜は夜中に目が覚めるほどの大雨
このまま続いたらと少し不安になるほどでした。
しばらく目が覚めてしまって
結局2度寝になってしまい
朝は少し遅めの起床。
さて昨日は一日事務所で缶詰でしたが
早めに切り上げてお酒のツマミもとい
夕食のメイン料理の買い出し。
今回は
ポークソテーなので
豚肉の肩ロースの塊300g
又焼を作るときも肩ロースの塊が必要なのですが
この辺のスーパーではアピタにしかありません。
肉のカットの仕方も横長で
又焼にはいいのですが
今回のポークソテーには不向き
というわけで塊のまま焼くのではなく
最初に三分割して焼きました。
●味付けは塩麹
4～5時間ほど塩麹をまぶして置いておきます。
焼く前に塩麹を洗い流して
水気をきります。
ナリサワ流では10～12時間と書いてありますが
思いつくのが遅かったので5時間となりましたが
いい塩梅でした。
●焼き方は低温調理なので
フライパンにオリーブオイルとバター（10g）を入れ
弱火で表面をゆっくり焼きます。
3分割しても肉は厚さとしては3cmほどありますから
この段階では表面に焼き色をつける程度
5分ほどして更にバター40gを投入
溶けたバターをスプーンですくって
肉にかけながら更に5分ほど焼きます。
火はずっと弱火です
●肉を取り出しお皿の上で5分ほど休ませます。
●再度肉をフライパンに投入
バターをかけながら焼きます（弱火です）
時間にして6～7分
押してフニャとするようならまだ早く
手応えがあるくらいの固さならOK
●取り出した肉をアルミホイルで包み
10分ほど休ませます。
●ホイルから取り出して味付け
醤油、ウイスキー、蜂蜜を塗り、ガーリックを少々
網にのせて強火でサッと肉を炙ります。
炙るだけで焼きすぎに注意
付け合せは玉ねぎ
厚めに切ってバター、醤油、ウイスキーで味付け
マッシュポテト、プチトマト、ルッコラの生ハム巻き

玉ねぎ
ホントはもっと大きいのですが
形が崩れて不採用
塩麹のポークソテー
肉が締まって噛みごたえがあり
ガツンと肉を食べてる感覚があります。
低温調理なので
理想は肉の中の温度が60度程度
焼きすぎると美味しくないので
早めに焼いて生っぽいならレンジでチンもひとつのやり方
食べてみて味が薄ければ塩か醤油をかけて下さい。
ルッコラの生ハム巻き
塩辛いので
マスカルポーネチーズを中に入れてあります。
本日は久々フレンチでした。