2012年5月7日

鯛の頭

おはようございます、
紙太材木店の田原です。
今日はまだ少し寒いですね。
外は10度を下回っていましたから
今朝は起きがけにストーブを点けてました。
事務所でも窓をあけていると少し寒いくらいです。
さて、連休も明けました、
連休中スタジオにお越しいただいたお客様には
本日中にご連絡をさせて頂きますので
宜しくお願いします。
さて、昨日の料理
安い鯛のアラ
（1パック380円、頭一つと中骨など、頭は二つに割ってあります）
を使った料理。
一番手間がかかるのは頭の下処理

頭や顔の周りの鱗取りには
いろいろ試しましたが
スプーンが最適。
鱗取りの後は
両面に荒塩を振って30分ほど放置
その後水でさっと洗って
今度は湯をかけます。
熱湯をかける方もいますが
80度くらいのお湯を落し蓋か何かで
直接お湯が当らないようにしてかけます。
霜降り状態にして冷水にとり
血合いやぬめりをとります。
上の二つをきちんとすれば
下処理は完璧
次は蒸します。
魚は重さで大体の蒸し時間がきまります。
100ｇで1分30秒が基本。
頭は100ｇ程度ですが
上の話は1匹のはなし。
もともとの大きさは400ｇ程度の鯛の頭ですから
1分30秒ｘ4で6分
でも6分は長いような・・
蒸す時間、意外に難しいんです。
5分でやってまだ早いならレンジでチン
ぐらいに気軽に考えればいいです。
蒸しあがった鯛にだし汁をかけて
白髪ねぎと千切り生姜をのせて完成
中華風の好きな方は
白髪ねぎに醤油をかけチンチンに熱した油をかければOK

前菜は2つ
砂肝のオイル漬け

息子の好物なので作るときは多めにつくります。
ポイントは炒める前に塩コショウを多めに振り
塩味をしっかりつけることです。
オイル漬けにすると塩味が薄く感じられます。
漬けて塩味が薄く感じたら醤油を入れてもいいです。
もう一品は
ホタテとマッシュルームの温性サラダ
ルッコラを下敷きにします。
ホタテを塩コショウ、バター、ガーリックで味付けし先に炒め取り出し
そのまま、マッシュルームの薄切りを炒めます。
それで完成

もう一品は
部活に明け暮れてる息子に
牛筋の赤ワイン煮
一番安い牛筋肉にセロリと人参、マッシュルームをいれて
圧力鍋で煮るだけ
味付けはワインとデミグラスソース、醤油少々

温性サラダは初挑戦でしたが
簡単に出来て評判も上々。
でもやはり鯛の頭が秀逸
手間はかかりますが
下処理さえきちんとすれば
とても美味しくいただけます。
それでは
皆さん、また明日