2016年5月8日

美味しい焼豚（蜜汁叉肉）、作り方のポイント大公開

おはようございます、
紙太材木店の田原です。
今月の大掃除で片づけてしまったマキコ
片づけると恋しくなるんですね。
マーフィーの法則ではありませんが
雨が降りそうで少し肌寒い美濃地方です。
さて、本日は連休中に作った蜜汁叉焼の作り方です。
以前書いた雲白片肉（ウンパイペンロー）の作り方が
グーグルの検索で上位になってますから
今回はその二匹目のドジョウ狙い
果たしてクックパッドを超えられるか
楽しみであります。
チャーシュー、焼豚、叉焼etc
検索するといろいろと作り方が出てきますが
今回ご紹介するのは
中華料理屋さんで食べる前菜の蜜汁叉焼
日本のラーメン屋さんのチャーシュー麺に乗ってるチャーシューや
お肉屋さんで売っている焼豚や煮豚とは違います。
この中華料理屋さんで食べる蜜汁叉焼の作り方は
ポイントがありますのでご紹介しますね。
ポイント1：つけ汁
一にも二にも、つけ汁です。
これで味の90％が決まると思ってください。
4人から6人分（豚肉の肩ロースブロック200ｇのもの2枚から3枚）の分量のつけ汁です。
ブルーベリージャム　大さじ1
（本当はフランボワーズジャムですが代用です）
ハチミツ　大さじ3
砂糖　150ｇ？！
（びっくりポンの量ですが150ｇ）
醤油　100cc
玫塊露酒　大さじ3
（安売りの酒屋で売ってます、無ければネットで）
紹興酒　大さじ2
甜麺醤　大さじ2
ケチャップ　大さじ2
オイスターソース　大さじ2
八角　粉末小さじ1
五香紛　小さじ0.5
ニンニク　すりおろし　2片
エシャロット　すりおろし2個
（スーパーで売っているエシャロットは1年ラッキョウ・・、なければ小玉ねぎ小1/4）
料理の本は初心者向けからプロ向けまで様々出ています。
お店屋さんで食べた味を再現しようとすると
プロ向けの本を参考にするのですが
一読すると、とても真似できないのがわかります。
とはいうもののなんとか自分で作りたい・・・
参考にしたのは辻調理師専門学校のプロ向け本調理法別中国料理

その作り方を手抜きして真似たのが上のつけ汁(^^♪

計量カップ山盛り1杯の砂糖
（実はこれでも少なくしてます）

蜂蜜、砂糖、醤油、ジャムを入れたところ
八角の粉末は風味をつける意味からもとても大事
最近はパウダー状の物が売ってますが
スーパーではないのでネットでの購入をおすすめします。
この料理だけでなく中華料理全般に使えますので
ひと瓶おいておけば重宝します。

ケチャップを入れてすべて混ぜ合わせます。

使用する肉は
豚肩ロースのブロック（1ブロック200ｇ程度を2枚か3枚）
スーパーの陳列棚になければ対面式のお肉屋さんでカットしてくれます。
厚さは3cm-3.5cm
ポイント2
肉を流水に30分ほどつけておきます。

豚臭さの元は肉に残っている血液なのでそれを流すためです。
目についたところは押さえて絞り出します。

ジッパー付きの袋に入れて
最低1日、できれば2日
肉には味が染み込むようにフォークを突き刺してください。

3日、4日でもかまいません。
焼方の目安
ガスオーブンのある方は180度（余熱済み）で45分
オーブントースターなら500ｗで45分
（タイマー15分3回）
カットして焼足りなかったらレンジでチン
黒く焦げたところはハサミでカット
（プロもそうしてます）
焼けたらアルミホイルで包んで30分ほど寝かせます。
（焼けてすぐにカットすると肉汁が出てしまうため）


このまま食べても美味しいですし
叉焼丼にしてもOKですが
（つけ汁を一度沸騰させてたものを使うと便利）
我が家の食べ方は
北京叉焼（我が家だけで通用する勝手な造語です）
春餅（チュンピン）に白髪ネギときゅうりの細切り、
それにこの叉焼をのせて甜麺醤をつけて
北京ダックのようにして食べるというもの。

ここからは
蜜汁又焼をさらに美味しく食べる北京又焼の紹介
春餅（チュンピン）の作り方は簡単
材料は
強力粉　100ｇ
薄力粉　100ｇ
熱湯　170cc
強力粉と薄力粉をボールで混ぜて攪拌して
そこに熱湯170ccをまんべんなくかけて箸で混ぜる（熱いので）

箸で混ぜて、そこそこ熱くなくなったら手でこねる

指先ではなく手のひらの親指の付け根で押さえるようにすると簡単
上のようになったら（3分ぐらいこねた後）
ぬれ布きんをかけて20分ほど放置して粗熱を取る

玉を取り出して
棒状に2等分する

それぞれを6等分して
12個に分ける


この12個の玉
2つをくっつけて一つにしますが
その前にそれぞれの片面にゴマ油を塗ります。
油を塗った側同士を合わせて一つにします。
（あとから焼いた時に剥がれやすくするため）

この段階で両手の指先で押さえながらできるだけ丸く薄く伸ばしておくと
（直径で8-9ｃｍほど）
丸棒で伸ばすときにやりやすいです。
これをフライパンの大きさまで丸棒で伸ばします。
18ｃｍ程度、
丸にならなくても気にしない(^^)/

それをフライパンで片面20秒ほど
両面で40秒ほど焼きます
生地に透明感がでて気泡が出ます。

出来上がりはこんな具合

2枚貼り合わせてあるので
剥がします。
油が塗ってあるのでスムーズに剥がれます。

剥がした1枚では大きくて
そのまま使うと春餅だけでおなかがいっぱいになるので
さらにそれを半分にして使います。


甜麺醤はスーパーでもチューブに入って売ってますし
うまみと同時に甘みが多いのでお子さんにも抵抗なく食べてもらえます。
又焼は前菜、この北京又焼はメインディッシュになりますから
一度お試しください。
この分量
肩ロース200ｇ2枚で
家族4人分です。
春餅がありますから
その他の料理も合わせると一人4枚か5枚で十分お腹が膨れます。
（春餅、半分に割りますから24枚焼けます）
本日は連休明けの箸休めブログでした。