2014年9月15日

美味しい雲白片肉、作り方のポイント大公開

おはようございます、
紙太材木店の田原です。
昨日は地区の奉仕作業で
雄鳥川の草刈
夏も終わりかけの草は強くて
刈払い機程度では茎が太くて難儀しました。
工場の草刈も前回してから3週間は経ってますから
早急にしなければなりません。
夏の間は2週に一回の草刈が田舎生活の基本です。
その後は2件の現地調査をして
帰りがけに食材購入
久しぶりの料理となりました。
料理写真、
いつも利用しているサイトが
メンテナンスのため使えませんので生写真です。
料理は雲白片肉（ウンパイペンロー）
雲白肉とも書きます。
可児市にあった翠鳳（閉店）という中華料理屋さんで食べたもので
ソースがフルーティでとても美味しくいただけます。
何度もそのソースにトライしたのですが
味が出ず、諦めていたのですが
ひょんなことから合格点のソースができましたので
その他のポイントと合わせてご紹介します。
ポイントは
ソースと薄く切った肉
それにキュウリ
先ず、ソースから
4人前程度の量です。
醤油：大さじ5
たまり醤油：大さじ1（なければ醤油でOK）
酢：大さじ1
砂糖：大さじ1.5
ごま油：大さじ1
八角粉末：小さじ半分
桂花陳酒：大さじ1
ネギみじん切り：大さじ2
ソースのポイントはフルーティさをどうやって出すかです。
いろんなお酒やリキュールを試しましたが全て全滅
残ったのは八角と桂花陳酒
八角の粉末、
最近はパウダー状の物が売ってますので
どこでも購入できます。
以前は星型のそのままの形でしたが便利になりました。
この料理だけでなく中華料理全般に使えますので
ひと瓶おいておけば重宝します。
桂花陳酒も安売りの酒屋で売ってますので
大抵は購入できるはずです。

ポイント2：薄く切った豚肉
豚バラ、肩ロース、お好みでどちらでもいいのですが
私は豚バラが好みです。
塊で購入します。
豚バラ：200g-250gぐらいのものを使用
鍋に1Lの水を沸騰させます。
生姜：2～3片
ネギ：青いところ10cmのもの3本
紹興酒：大さじ3
沸騰した鍋に上記全部を入れ
再沸騰しないように
一番の弱火にします。
蓋もしません。
そのまま15分茹でます。
ポイントはここから
豚バラ肉を薄くスライスしなければなりません。
熱々の豚の塊を薄く切る技術をお持ちの方はOKですが
普通の人はできません。
薄く切ってあることが重要です。
バラ肉は油がありますから歯ごたえはそれほどありませんが
肩ロースでするとそれなりに歯ごたえがあります、
そうすると薄く切ったきゅうりとの食感が違って美味しくありません。
薄くスライスすることがポイントです。
取り出して常温になるまで30分ほど放置
ラップに包んで凍らせます。
このまま凍らせておけばいつでも使えます。
3時間ほどで中まで凍ります。
食べるときは
それを取り出して
1時間ほど常温のまま置いておきます。
溶けても肉汁は出ません
すると固く締まった肉の塊になりますから
これを包丁で薄くスライスします。
これなら誰もが豚肉を薄くスライスすることができます。
2mmできれば3mm以内の厚さ
5mmでは厚いかも
この薄く切った豚肉をお皿に円形状に並べて蒸し器で蒸します。
時間は1分程度（お皿や蒸し器によりますが暖めるだけなので薄く切ってあれば時間も短く）
これ以上すると蒸し過ぎになりますので注意が必要です。
蒸す前にきゅうりを作って置きます。
キュウリ：1本
きゅうりはピーラーで剥きます。
ピーラーで剥くのは最初は簡単ですが
半ば以降は剥きにくくなります。
でもピーラーで薄く剥いてください。
薄くスライスした豚肉と薄くスライスしたきゅうりの食感が大切です。
剥いたきゅうりは氷水につけて、シャッキとしておきます。
使う時に水気を切ります。
きゅうりが少ないと美味しくありません、
200gの豚肉なら1本使ってください。
蒸しあがった豚肉に
きゅうりを載せて
ソースをかけて完成です。

お好みでラー油を回しかけて下さい。
このやり方で作れば
合格点がもらえます。
前菜やお酒のつまみになりますから
一度挑戦してみてください。
蒸し器のない人は
平皿に熱湯をいれて温めて置きます。
皿が温まったら熱湯を捨て
その上にスライスした豚肉を重ならないように置きサランラップを二重にかけて
60～70度のお湯を上からかけます
白い脂が透明になればOKです。
1～2分でできます。
PS
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