2020年6月8日

美味しい回鍋肉作り方のポイント大公開

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おはようございます、
紙太材木店の田原です。
昨日は朝から地区の勤労奉仕で雄鶏川の草刈。
勤労奉仕なんて死語かと思ったら大間違いで、
田舎ではまだ使われています。
汗だくで帰ってきてシャワーを浴びて母の四十九日の法要。
時節柄、葬儀も今回の法要も近親者のみで執り行いましたが、
コロナを機にいろんなことが変わっていきそうです。
さて、回鍋肉（ホイコーロー）
材料は
豚バラブロック　200ｇ前後
豆板醤　大さじ1/2
豆鼓醤　大さじ1
酒醸（チューニャン）　大さじ2
にんにくの芽　1束
ニラ　半束
紹興酒　大さじ2
醤油　小さじ1
ポイント1

豚バラ肉はブロックのまま流水に30分ほどさらして血抜きをします。
これは血管の中に残っている血が臭みの元になるのでするのですが、
蜜汁叉焼やテールスープを作る時など塊の肉を調理するときは必須です。
流水にさらすだけでなく血を絞り出します。


写真は一緒に作ったテールスープの時のもの

豚バラ肉のブロックは
葱の青いところ、潰したにんにく、しょうがで下茹でします。
水から入れて沸騰したら火を弱火にし（沸騰させない）20分茹でます。


ポイント2

茹で上がった豚バラ肉のブロックは30分ほど置いて
ラップでくるんで冷蔵庫に入れておきます。（最低3時間ほど）
これはブロックの豚肉を薄くスライスするためです。
プロでもなければ、茹で上がったアツアツの豚肉を薄くスライスするのは困難。
冷蔵庫に入れて冷やしておくと豚肉は固く締まります。
それなら、なんとか薄くカットできます。
時間が無ければラップにくるんだ肉を冷凍エリアにいれて冷やしてもOK。

ポイント3

中華料理の本では材料に葉にんにくを使うとなってますが、
葉にんにくなんて余程の産地でなければ出てません。
近所のスーパーで代用できる材料はにんにくの芽とニラ。
にんにくの芽は5センチほどの長さにカットして、包丁を横にして手で潰します。
それを先に下茹でしておきます。


ポイント4

酒醸（チューニャン）
前回作った時はコクと甘みが弱く、
豆板醤と豆板醤の味だけが強く出てました。
仕方なく甜面醤と味醂を使ったのですが付け焼刃でNG。
やはりこういう風味は本物をつかわんとアカンと言うことで、
ネットで購入。
大さじ2使うだけやけど900ｇ入りしかない。
あとで調べたらyoukiからペットボトルで紹興酒いりのがもっと安く、
量も少なく出てました…
エビチリや麻婆豆腐にも使えますからお試しを。

冷蔵庫から出して締まって固くなった豚肉を好みの厚さにスライスします。
バラ肉で少し茹でただけですからまだ脂身がかなりあります。
ポイント5

フライパンで両面焦げ目が付くぐらい炒めて油を落とします。
出てきた油はキッチンペーパーで拭きとります。
今回は豚バラ肉のブロックを使いましたが、お好みで肩ロースのブロックでもOKです。
炒めたバラ肉に下茹でしておいたにんにくの芽とニラを加え、
豆板醤、豆鼓醬、酒醸を入れて炒め、
最後に紹興酒と醤油で味を調えて完成。
完成写真は野菜多めのホイコーロー。
肉主体で行きたい方は野菜少なめに。
野菜メインにされたい方は今回の量でOKです。
ps
余った酒醸は製氷皿で凍らしました。


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