2012年1月2日

謹賀新年

明けましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願いします。
二日ほどマキコDXに火を入れなかった事務所
畜冷していて8度しかありません。
火入れして1時間ほど経ちましたが
いまだに15度
膝から下が寒くて仕方ありません。
時々立ち上がってマキコDXの前で
暖まってまたパソコンの前に来るということを
繰り返しております。
正月2日ですが
受験生の娘は今日から学校
あと2週間ほどでセンター試験ですから
気合が入っています。
さて、今日は月曜日という事で
毎週恒例の料理
お正月用に何品か作ったのですが
今回ご紹介するのは
煮穴子の下処理
何度か作ってますが
ほんの少し、生臭さがまだ残っているよう感じていました。
ところが、先日料理の本を読んでいて（立ち読み）見つけたのです。
通常の下処理は
熱湯をかけてぬめりを包丁の刃でこそげ取ります。

上の穴子が熱湯をかけたもの
白くなっているのがぬめりが固まったもので
これを包丁でこそげ取ります。
下の穴子は熱湯をかける前のものです。
これはいつもやる事ですが
立ち読みした料理書には
なんと、
背びれを取らなければ生臭さが残るとあり
その取り方まで載っていたのです。
（熱湯をかける前に背びれを取ります）
穴子の背びれ
ここがポイントだったのですね。
最初の2.3匹は上手くいきませんでしたが
20匹以上買ってきましたから練習できて
あっという間に上手に背びれを取れるようになりました。
途中で切れずに最後まで1本で取れます（笑）

これを
お酒と水を1対1で割ったもので15分下茹します。
このポイントは超トロ火で煮る事。
次に砂糖を入れて15分
醤油を入れて15分
どの段階でも超トロ火が原則
これでトロトロ穴子の出来上がり、
箸で持つと崩れてしまうぐらいです。
パッドに入れて冷蔵庫で何日か保存できます。
食べる時は暖めるとまた柔らか穴子になります。
私は魚焼きグリルであぶって塩で食べるのが好きです。

煮汁を煮詰めて煮ツメにしてもOKです。
今年のお節はこんな感じ

昨年は私の作った京膾ととこぶしがあったのですが
今年は不採用
（前日に作ったのですが・・・）
昔ながらのお節となりました。
お屠蘇とお神酒も頂きます。

それでは皆さん、
また明日