2013年5月6日

ルクルーゼで作ったテリーヌ

おはようございます、
紙太材木店の田原です。
連休も最終日
晴天で気持ちのいい朝です。
さて、連休なので
本日のブログはお料理ブログ
ご興味のない方は飛ばして下さい
食いしん坊には必見、いや必読かもしれません。
先日、ポチッとしてしまった
ルクルーゼのテリーヌ型
早速、
パテ・ド・カンパーニュに挑戦です。
事前に購入したのは
キャトルエピス（スパイス）、豚の背脂、ルビーポートワイン
クレピーヌ（クレピネット）網脂
どれも通販で安く購入できます。



先ず、豚の肩ロース700gを5ミリ角に切って
塩大さじ1、胡椒小さじ1.5、キャトルエピス小さじ1を揉みこんで
冷蔵庫に1時間置く
適当な私は5ミリ角に切るのが面倒で
1cm角程度でいいだろう・・・
あとで粘りが出るまで揉まなければならないのですが
1cmではなかなか粘りが出ず、
30分も揉む羽目になりました。

豚レバー、鳥レバー各100g脂肪や筋を除いて
塩水（1Lの水に塩小さじ1）につけて冷蔵庫に1時間
水気を切って1cm角に切って
ルビーポートワイン大さじ2をまぶして
冷蔵庫に30分
豚の背脂70gは5ミリ角に切って
湯煎にして2分
水気を切っておく

玉ねぎ大1個、にんにく2片、生姜親指をみじん切りにして炒める
茶色に色ずく直前まで

ここで角切りにした
豚肩ロースを取り出して
氷水に当てながら粘りが出るまで
手で揉みます。
きちんと5ミリ角に切っていれば
粘りが出るまで早く済みますが
ずぼらで1cm角に切ると
30分は揉む羽目になります（泣）
粘りが出たら
すべての材料を合せ（背脂、レバー）
溶き卵1.5個、白ワイン大さじ2、ルビーポートワイン大さじ2
ブランデー大さじ2を入れてさらに混ぜ合わせます。

型の内側に網脂を敷きこみます

空気を抜きながら
隙間なく詰め込みます。

最後にもう一度網脂をかぶせて
ラップフィルムをかけます

これで初日は終了
焼いてすぐ食べれると思っていたあなた
まだまだです。
ここまで時間にして2.5時間ほど
夜の10時に始めたので
出来たのは12時を回っていました。
冷蔵庫に一晩いれて味をなじませます。
翌日
冷蔵庫から出して室温に戻して（3時間程度）
ローリエの葉っぱをのせて
天板にパットをいれてパットに布巾を敷く
その上に型をいれてパットにお湯を半分ほど入れる

蓋をして160度のオーブンで30分焼き
蓋を取って再度30分焼く

焼きあがったら冷水のなかにいれ
600g程度の重石をして冷めるのを待つ（1時間程度）

これで2日目終了
焼きあがってすぐ食べれる思ってました？
まだ食べられません！
冷めたらラップをして
冷蔵庫に一晩
もう一度味を落ち着かせます。
3日目
ようやく完成
長かった～

さて講評
塩味がガツンと効いていて
人によって好みの分かれるところ
パンと一緒なら問題なしだけど
前菜でこのテリーヌだけだと少し塩がきつい感じ
最初の練り込みの時の塩大さじ1をもう少し減らしてもいい
豚レバー
鳥と豚のレバー両方使いましたが
獣臭さがあると家内に言われました。
私はこんなものかと思ってるのですが
臭いに敏感な方は
豚レバー無しで鳥レバーだけでもいいかもしれません。
重石を軽目にすると
ギュッと肉がつまり過ぎない食感になるようなので
次回はもう少し軽目の重石でやってみます。
肉がギュッと詰まった感じがしたと言われました。
お肉ばっかりなのがこのテリーヌですが
同じ材料で中に
ドライ無花果、甘栗、ヘーゼルナッツ
ピスタチオの入ったものもあります
彩りを考えると女性にはそのほうがいいかもしれません。
次回作って見ますね。
しばらく夕食の前菜はテリーヌになりそうですが
冷凍保存も出来ますから使い勝手もよさそうです。