2011年5月2日

とても、とても、やわらか

こんにちは
紙太材木店の田原です。
さて本日は
捲土重来を期した煮穴子
秘密兵器は
この箱の中

今回の煮穴子は
とろとろの関東風の穴子の再現
箸で持てば身が崩れてしまうぐらいになれば成功ですが・・・
こちら（東海地方）では
穴子と言うとなんとなく鰻の小さいので
食感も似た様なものというのが普通の認識です。
私の贔屓のスシロー（回転寿司）でも
穴子はＸです。
前回は長く煮てれば柔らかくなるだろう
などと安易に考えて
煮穴子が堅くなってしまい惨敗でした。
ちくわ並みと酷評され
家族の誰にも見向きもされず
冷蔵庫の奥のほうで人知れず・・・・
さて、
穴子を準備
頭もさっさと落としてしまいました。

秘密兵器は竹で編んだこの縛り煮ザル

とろとろの柔らか穴子は
箸で摘まめば
身が崩れてしまいます。
というわけで
事前にこれを敷いてこの上に穴子を置きます。
（もしまた柔らかくなかったらお笑い草ですね）
身が隠れるくらいの煮汁
ポイントはお酒と水で
酒6　水4の割合
沸騰させアルコールを飛ばして
ごくごく弱火にして穴子を入れます。

消して煮立たせず
これぐらいの弱火で25分

その後砂糖を適当に入れて20分
煮立たせてはいけません。
更に醤油を入れて30分

縛り煮ザルをあげると
こんな感じ

さて
本当にとろとろの柔らか穴子になっているか・・・
箸で取ろうとすると
・
・
・
・
・
・
・
見事！
身が崩れてつまめません。
箸で持とうとすると
身の重さで崩れてしまいます。

口の中に入れると
とろけるように消えていきます。
万歳～
トレイにのせて
冷蔵庫にいれ
食べる時に再度この煮汁で煮ればトロトロですし。
優しく手で取って炙って
塩と柚子でもＯＫ
美味しい穴子は
煮きりを塗って食べてもいいですが、
塩と柚子をのせてもとても美味しいですよ。
それでは
皆さん、また明日。